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San Fransisco Chronicle - Friday, October 26, 2007 - The wine industry looks at alternatives to barrels that mimic the flavor of oak casks for less - Derrick Schneider, Special to The Chronicle

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Talk about oak in wine, and one might picture rows of barrels, each cask snuggled into the two below. Go on a winery tour, and you'll march past walls of barrel tops decorated with coopers' stylized logos and winemakers' chalked notes. Read an account of visiting a French cellar, and you'll see descriptions of weathered barrels.
Perhaps even more than vines, barrels are the most iconic symbol of a winery. Wine and oak casks have been partners for centuries. But if you like oak character and relatively inexpensive wines, your nightly beverage probably didn't carry on that tradition. Modern wineries have started to oust barrels from their throne. Barrel alternatives - staves, chips and dust tossed into stainless steel tanks with the wine - have gained ground in cellars by offering winemakers new opportunities, mimicking the best aspects of casks and giving customers the oak-influenced flavor profile they want. Even some Bordeaux winemakers use them, though the French government will soon ban alternatives for wines bearing the famous region's name.
But even when winemakers use barrel alternatives, few of them advertise the fact, in part because of a lingering suspicion about chips and their kin.
"There used to be an image of (using barrel alternatives) as a stigma, sort of a shortcut or an artificial product," says Brian Geagan, who sells barrels on behalf of Canton Cooperage, a respected barrel maker based in Kentucky, "and barrel aging and the whole ambience of a barrel cellar are sort of a sacred image."
The more you pay for a bottle, the more you expect that romance.
Outspoken winemaker Randall Grahm, owner of Bonny Doon Vineyard, is one of those who has come around to barrel alternatives, though his relationship with them is conflicted.
"A barrel is a very nice place to keep wine," says Grahm. "Wood in general seems to add structure to red wine. It fills out the wine, gives it a musculature. It hardens the bones. It contributes tannin. It's a very nice vessel for the exchange of oxygen; it's perfect for the maturation of the wine."
Of barrel alternatives in the winery, he says: "We're trained to preserve something like integrity in the wine. It's hard to know how to define that. Do barrels deform integrity and oak chips don't?"
He mixes wood shavings into the grape juice as it ferments into wine. For Grahm, who often has off-the-beaten-path ideas, it's a mainstream practice. Winemakers use barrel alternatives in two main ways. Like Grahm, they can put oak dust - really shavings like those in a pencil sharpener - into the fermenter with the crushed grapes. The flecks don't impart oak character, but the molecules in the wood interact with the juice to stabilize color and tame the vegetal aromas - bell pepper, for example - common in Bordeaux varieties such as Cabernet Sauvignon, Merlot and Cabernet Franc.
(...)

Réussir Vigne - Septembre 2007 - Il y a copeaux et copeaux - p. 33

Tous les copeaux proposés sur le marché français ne sont pas d'une qualité irréprochable. Critères de choix.

L'autorisation récente des copeaux de chêne en oenologie a entraîné l'arrivée sur le marché français d'une panoplie de forunisseurs. Difficile de bien choisir ses copeaux, d'autant plus que la qualité n'est pas toujours au rendez-vous. Le vigneron a donc intérêt à se renseigner sur les conditions de production.(...)
Un bon copeau doit provenir des mêmes chênes que ceux utilisés pour la fabrication des barriques et notamment des "déchets" restants après la découpe des douelles. (...)
Le séchage des bois obtenus est tout aussi important que celui des douelles, pour éliminer l'excès de tanins et de composés aromatiques.(...)
Enfin, la chauffe est l'étape cruciale du processus de fabrication. La majorité des alternatifs sont chauffés à coeur dans des convecteurs. Pour obtenir une chauffe homogène et une bonne reproductibilité, le fabricant doit tenir compte des variations d'humidité des baois et de la taille des copeaux, ainsi que du taux de chargement du four et de son inertie. Ce qui n'est pas toujours le cas.

Revue des oenologues - Juillet 2007 - Expériences et résultats sur l'usage des copeaux de bois de chêne et des techniques alternatives pour les vins rouges - p. 47 à 50
Dr Oliver Schmidt (LVWO Weinsberg - Allemagne)

Introduction :
L'utilisation des copeaux de bois de chêne a été légalisée pour l'Union Européenne en décembre 2006. Il nous a donc paru intéressant de vous livrer un aperçu des résultats de plusieurs années d'expérimentation sur l'élevage de vins avec des copeaux de chêne. Un des intérêts majeurs de ces essais réside dans le fait qu'ils ont été réalisés sur une longue période et sur plus de 200 vins. Nous avons fait le choix d'exposer la compilation statistique de ces essais plutôt que de présenter l'aboutissement d'expérimentations isolées. Nous en retirerons des conseils pour une utilisation otpimale des copeaux. Les activités expérimentales présentées ci-après ont été réalisées à LVWP de Weinsberg, Allemagne où sont réalisés depuis 1999 des tests avec des copeaux de bois de chêne à grande échelle. Ces essais ont été réalisés sur des vins rouges allemands mais les résultats peuvent aussi s'appliquer aux vins de pays français. C'est pourquoi nous avons fait le choix de dégager seulement les tendances sans équivoques et les différences significatives.

Fût de chêne par tradition. En principe, le goût de bois de chêne est étranger au vin. Mais bien souvent un vin rouge de grande qualité est le résultat d'une coexistence harmonieuse entre le vin et l'arôme du bois de chêne. Cette aromatisation se déroule traditionnellement en fûts notamment en petit fût (environ 225 l) offrant une grande surface de bois. De plus ce fût, la barrique, est renouvlé relativement souvent. Dans ce cas, on recherche la symbiose entre les arômes du vin et ceux du bois. Il s'ensuit une évolution favorable de la maturité et des arômes pendant le vieillissement (...). L'élevage en barrique est relativement cher et complexe.

Copeaux de bois de chêne : une gageure. Il est étonnant que personne n'ait eu cette idée plus tôt ! Le goût de chêne après la chauffe s'harmonise avec le vin rouge. L'ajout de copeaux de bois de chêne chauffés coule donc de source.

Depuis 2001, l'O.I.V. a accepté les copeaux (O.I.V., Résolution Oeno 9/2001) et depuis 2006 l'utilisation des copeaux de chêne est autorisé au sein de la C.E.E. par le règlement (CE) N°1507/2006.
Cet article s'adresse en priorité aux oenologues ayant encore peu d'expérience dans l'élaboration des vins avec des copeaux de bois de chêne. Il sera ici beaucoup question de caractéristiques diverses des copeaux, positives et négatives, telles que la stabilisation de la couleur c'est-à-dire l'intensité de la couleur ou encore l'apport en tanin vert et jeune. Les résultats présentés sont l'aboutissement d'une observation sur plusieurs années et devraient permettre de déterminer de façon réaliste ce qu'il est possible d'atteindre grâce à l'emploi de copeaux de bois.

(...)

Résumé et Conclusion :
En ce qui concerne l'intensité colorante et les polyphénols totaux, il a été établi les résultats suivants :
- Aucune différence significative entre l'ajout de copeaux dans le moût (pendant la fermentation) et l'ajout après fermentation alcoolique ;
- L'usage de copeaux français et américains n'a pas modifié l'intensité colorante et les polyphénols totaux;
- Un accroissement significatif de la couleur dan sle cas d'ajout de copeaux dan sle vin élaboré en vieux fût (comparativement au témoin) et d'ajout de copeaux dan sle vin élevé en cuve;
- Les variables élaborées avec et sans copeaux se distinguent fortement sur le plan organoleptique. Cela n'a en soi rien de vraiment étonnant. Ce qui l'est plus c'est la réaction extrèmement positive des chefs de cave, plutôt traditionnels, vis-à-vis des vins traités avec les copeaux;
- La quantité de copeaux dépend du vin de base et de l'objectif du traitement. Une dose de 1 à 2 g/l est recommandée pour des vins légers. Lorsque la densité des vins augmente, elle peut atteindre 4 à 6 g/l. Nous savons grâce à d'autres essais qu'il est possible de surdoser une partie du vin avec des copeaux afin de procéder plus tard à l'assemblage avec la partie non traitée. Cela permet d'adapter l'arôme du chêne voulu.

Les essais prouvent que l'utilisation de copeaux de chêne dans les vins rouges relativement légers, marqués généralement par plus de fruité et des tannins plus souples en améliore la qualité. Nous n'avons constaté aucun inconvénient dû à l'ajout de copeaux. Les oenologues ont dorénavant la possibilité de produire des vins avec des profils aromatiques différents. Si les vins typiquement traditionnels gardent tout leur attrait on ne peut que saluer la variation des arômes grâce à l'ajout de copeaux.

La Vigne - Juin 2007 - Etats Unis : des copeaux pour les vins haut de gamme - p. 23

En 2002, il était inconcevable d'utiliser des copeaux pour des vins de plus de 25$. Ce n'est plus le cas aujourd'hui.
Les copeaux et les staves se sont banalisés aux Etats-Unis. Selon le magazine Wine Business Monthly, 77 % des petits producteurs, 85% des moyens et 100% des géants du secteur en utilisent. Plus surprenant, ils percent chez les producteurs haut de gamme.
La revue réalise tous les ans une enquête sur les pratiques des caves. En 2002, aucune n'envisageait d'utiliser des copeaux pour ses vins vendus plus de 25$/col au détail. En 2006, 9% y étaient favorables. "Des viticulteurs pensent qu'ils peuvent utiliser des copeaux et des planches (staves) dans des vins de qualité. Plutôt que de coût, il s'agit d'une question de créativité".
(...) Clark Smith, vinificateur pour GrapeCraft Wines et consultant au sein de la société Vinovation, fût initié aux copeaux en 1997 par le français Patrick Ducournau. "Je n'ai plus acheté de barrique depuis 1999, même pour mon cabernet à 100$/col"(...). L'un de ses cabernet-sauvignon a récemment fini deuxième d'une dégustation comparative de vins haut de gamme, les uns passés en fût, les autres "copeautés".
Le boisage aux copeaux peut coûter jusqu'à dix fois moins cher que l'élevage en fût, mais il a surtout le mérite d'être constant. (...)

VITI - Mai-Juin 2007 - Echanges Bois-Vin : Le bois peut fixer des composés aromatiques - p. 40

Les échanges entre le bois et le vin se font dans les deux sens. Le mécanisme de sorption du bois, c'est-à-dire le passage de molécules volatiles du vin au bois, affecte lui aussi la composition des vins.

Quand on pense aux échanges possibles entre le bois et le vin lors de l'élevage sous bois, on pense aussitôt à l'extraction des composés aromatiques du chêne vers le vin. Or les échanges ne se limitent pas à un seul sens. Le mécanisme de sorption du bois, c'est-à-dire le passage de molécules volatiles du vin au bois, affecte lui aussi la composition du vin, comme l'a exposé Davis Chassagne lors du Forum oenologique de Davayé en février dernier.
(...) Ces travaux ont pour but de mieux comprendre les interactions bois-vin, de les modéliser, pour tenter ensuite de prédire le comportement. La sorption peut avoir des effets positifs, à travers par exemple la rétention d'acides gras inhibiteurs de croissance de levures. Dans un premier temps, les recherches ont concerné les composés aromatiques volatils , mais elles devraient se poursuivre à l'avenir sur d'autres constituants du vin, non volatils mais hydrophobes, comme les polyphénols. (...).

La Vigne - Mai 2007 - Goût boisé - Différencier fût et copeaux - p. 53

Les universités de Changins (Suisse) et de Bordeaux (Gironde) travaillent sur la différenciation des vins issus d'un élevage en fûts ou avec des copeaux. Elles se basent sur des analyses chimiques.

Le 13 mai, lors de la huitième journée technique de l'interprofession bordelaise, l'Institut européen de chimie et de biologie (université de Bordeaux) a présenté son travail sur la caractérisation de la typicité aromatique des vins. Ses chercheurs ont isolé plusieurs molécules, nées du contact entre bois et vin. Parmi elles, on peut citer les acutissimines A et B, et la mondolicaïne A.
Les premières sont issues d'une réaction de condensation entre un tanin du bois de chêne et un tanin du raisin. La seconde provient de l'oxydation de l'acutissimine A. Selon les quantités respectives d'une douzaine de ces molécules dans les vins, Stéphane Quideau, de l'institut, estime qu'il sera possible de différencier un vin élevé sous barrique, d'un vin "copeauté".
(...) Pour l'instant, l'institut a essentiellement travaillé sur l'identification des marqueurs. La méthode n'est donc pas encore utilisable. Mais à la demande des Fraudes, l'institut va étoffer sa base en étudiant le profil de vins élevés avec des copeaux de différente qualité, toastés ou non, etc.
Les suisses sont plus en avance sur le dossier. Dès la fin mars, Sébastien Butticaz (étudiant), sous la direction d'André Rawyler, de l'école d'ingénieurs de Changins, annonçait avoir mis au point une technique permettant de différencier un vin élevé en fût de chêne d'un vin traité avec des copeaux. Il a travaillé sur les composés issus de la chauffe du bois, qui confèrent aux vins des notes vanillées et toastées. En analysant plus d'une vingtaine d'entre eux (dont la vanilline, le syringaldéhyde et le furfural), il peut savoir si un vin a été toasté aux copeaux ou élevé en barrique.
(...)Mais il prévient que si cette méthode est fiable scientifiquement, elle n'est pas exploitable juridiquement, car elle n'a pas été validée et la base n'est pas assez fournie. Cela prendra environ deux ans.(...).

Revue Française d'Oenologie - Février-Mars 2007 - "Vins Boisés, jusqu'où faut-il aller ?"

"(...) Un produit oenologique
A condition d'avoir un produit de base au départ à subir cette technique, l'utilisation des morceaux de bois peut élargir le champ des typicités possibles pour un même vin et répondre à la demande des consommateurs. C'est aussi un nouveau savoir-faire que va développer l'oenologue pour adapter le grammage, la dose, le temps de contact, la qualité des morceaux de bois, selon le choix de gamme du producteur. (...)

De nouveaux savoirs à maîtriser
Patrick Ducournau, de la société Boisé France, souhaite apporter un éclairage généraliste sur cette conférence, de par sa vision en tant que consultant international. (...)

5% des vins dans le monde passent en barriques et, aujourd'hui, la tendance est plutôt d'amener de la complexité au vin, sans jamais trop boiser. Que peut-on attendre du bois pour les 95% des vins restants ? (...) Une modification du profil du vin sans que le bois ne soit perceptible (ceci est le travail le plus complexe) ou une participation intégrale à la définition du profil sensoriel (ce qui est plus simple).

Patrick Ducournau poursuit par quelques rappels sur la fabrication des morceaux de bois, les limites et le potentiel des différentes formes d'apports, le savoir-faire oenologique étant, là aussi, indispensable pour une bonne maîtrise des outils. Il y a une forte variabilité au sein de l'arbre et une petite partie seulement du bois est utilisable pour les merrains. Le reste, hors le tour de l'écorce et le milieu, peut être utilisé pour les éclats de bois, d'où un prix inférieur.(...)

Dans la gamme des morceaux de bois, il y a de nombreuses différences. il y a l'essence du chêne, français ou américain, mais aussi des variations suivant l'âge.(...) Vient ensuite la chauffe et de nouvelles différences selon le gradient de chauffe (...). Il y a encore des variations en fonction des différentes formes d'apport car, de la douelle aux éclats et jusqu'à la poudre, surface de contact et toastage augmentent. (...).

L'importante diversité des apports possibles par l'usage des morceaux de bois induit donc une grande expertise et il faut un vrai savoir faire oenologique, d'autant que la réaction du vin au bois est très complexe.(...)

En conclusion, il estime que la maîtrise des apports des composés boisés en oenologie passera par trois points nets : une demande claire et précise des utilisateurs ; une offre de produits normés et stables avec des caractéristiques objectivement communicables aux utilisateurs ; un travail d'apprentissage individuel pour pouvoir maîtriser les fondamentaux dans l'interaction entre vin et bois. De son expérience, il confie que les morceaux de bois procurent une grande sécurité technique, avec beaucoup de flexibilité et de souplesse d'utilisation par rapport à la barrique et même aux douelles.(...)

Maîtriser approvisionnement et fabrication
Chantal Bompas, de la société Nobile Laffort Oenologie, donne alors les éléments essentiels pour la production de copeaux de qualité. Dans un contexte oenologique, l'utilisation de morceaux de bois permet une maîtrise fine de l'apport boisé. Le contrôle de cet apport est certes lié au travail de l'utilisateur, mais également, en amont, au savoir-faire du producteur de morceaux de bois, responsable de leur qualité. Selon elle, la qualité de fabrication des morceaux de bois de chêne et sa reproductibilité passent avant tout par deux critères essentiels : la maîtrise et la sélection de l'approvisionnement en bois, mais aussi la maîtrise et la reproductibilité du procédé de fabrication. (...).

Des profits pour un investissement réduit
(...) Emmanuelle Requin-Bekkers [oenologue aux Caves de Boar's Rock et de Langhorne Creek, en Australie du Sud] résume les principaux bénéfices d'un apport de bois : stabilisation de la couleur, apport de complexité car un vin simple, sans structure peut être amélioré par des ajouts mesurés de bois afin de pouvoir utiliser ce vin dans des assemblages de meilleure qualité ; apport de la dimension bois ; valorisation du produit. (...)

Segmenter les marché par le bois
(...) Le bois participe à la segmentation du marché. Le choix des consommateurs est dépendant du positionnement prix et la segmentation du marché en est le reflet. [Bruno Kessler, directeur des achats des Grands Chais de France et co-président de l'Association Générale des Entreprises Vinicoles] constate que plus le prix est élevé, plus l'intensité et le style du boisé sont perçus comme des éléments de la valeur du vin. (...)

En conclusion, Bruno Kessler constate que tous les consommateurs connaisseurs préfèrent certes l'image de la barrique mais qu'ils n'aiment pas les vins mal ou trop boisés. Pour lui, les morceaux de bois sont devenus un produit oenologique irremplaçable en démocratisant la qualité perçue des vins.(...).

VITI - Janvier 2007 - Réglementation : les copeaux autorisés, sauf pour les AOC

Le règlement européen autorisant l'utilisation des copeaux dans l'élaboration des vins est entré en vigueur fin octobre en France. s'il libéralise cette pratique oenologique pour les vins de pays qui l'utilisaient déjà à titre expérimental depuis plusieurs années, il ne change rien pour les AOC.

Chaque pays membre a en effet la possibilité de prendre des mesures plus restrictives pour préserver les qualités spécifiques des VQPDR (AOC et AOVDQS). L'INAO interdit donc cette pratique pour les vins d'appellation d'origine afin de procéder à son évaluation en application, en quelque sorte, du principe de précaution.(...)

Il faut d'abord préciser que le règlement européen autorise l'usage des copeaux uniquement pour la phase d'élaboration du vin, c'est-à-dire de la fin de la fermentation jusqu'à la mise en bouteilles. (...). Une extension de l'utilisation des morceaux de chêne sur moûts et vins nouveaux encore en fermentation devrait intervenir courant 2007 au niveau européen.

(...) L'INAO a autorisé cette année, dans un cadre précis, des expérimentations sur des volumes limités pour 5 AOC (...). L'évaluation finale de ces essais aura lieu dans trois ans, avec des tests de vieillissement, et permettra de prendre une décision. Ils concernent des copeaux peu toastés, l'apport de tanins étant l'objectif souhaité, et non d'arômes boisés. L'expérimentation sur muscadet cible le possible effet protecteur des tanins des copeaux contre l'oxydation, favorisant la formation d'arômes plus fleuris, ainsi que leur rôle dans l'élimination des tanins grossiers du raisin. Pour les rouges d'Anjou et des côtes du Rhône, l'essai étudie le rôle potentiel de ces tanins sur la stabilisation de la matière colorante, l'assouplissement des tanins et là aussi l'élimination des tanins grossiers. Pour le Bordelais, l'expérimentation des copeaux se ferait sur des vins de garde "dans une optique de réduction des coûts et de sécurisation".

Si l'INAO a dit non aux copeaux, du coté de l'ANIVIT, l'Association Nationale Interprofessionnelle des vins de table et des vins de pays, c'est la satisfaction qui domine. (...)

A noter que les vins copeautés ne pourront pas bénéficier de mentions telles que "vieilli en fût" ou "élevé en fût de chêne" sur leur étiquetage. (...). Le règlement européen précise les conditions d'utilisation des copeaux. Le texte interdit de fait l'usage de poudre ou de sciure : les particules de bois ne doivent pas être inférieures à 2 mm. Les copeaux ne doivent pas non plus "être additionnés d'un quelconque produit destiné à augmenter leur pouvoir aromatisant naturel ou leurs composés phénoliques extractibles."

La Vigne - Décembre 2006 - Dossier : les copeaux, une affaire d'image - "Polémique sans fin et dialogue de sourds"

"Les adversaires des copeaux y voient l'ouverture d'un boulevard à toutes les pratiques imaginables. selon leurs défenseurs, ils sont nécessaires pour gagner des marchés. Pour l'INAO, ils ne sauraient être autorisés pour les AOC sans avoir été testés.

Les copeaux sont-ils une bonne ou une mauvaise chose pour la filière ? Sont-ils une solution pour reconquérir les marchés à l'exportation ? Un vin copeauté est-il industriel ? Toutes ces questions sont aujourd'hui sur la place publique, où les points de vue s'affrontent dans un dialogue de sourds. Les plus extrémistes considèrent les copeaux comme des "détritus de menuiserie visant à arranger certains vins". En lançant sa campagne contre les naufrageurs du vin, la Confédération Paysanne voit, dans l'autorisation des copeaux, "l'ouverture d'un boulevard à toutes les pratiques et à l'addition de toutes les substances imaginables". (...)

Mais les défenseurs des copeaux rappellent que leur usage est ancestral : bien des écrits prouvent qu'on s'en servait déjà au XVIIe siècle. Ils soulignent que les copeaux sont en chêne, comme les barriques qui jouissent d'une image si prestigieuse. Ils présentent donc les mêmes garanties et peuvent prétendre à la même noblesse; De plus, les barriques n'étaient qu'un contenant à l'origine. Elles sont peu à peu devenues un moyen d'"aromatisation". Leur emploi pour conférer un goût boisé est récent. Les défenseurs ajoutent que les copeaux disposent de nombreuses propriétés autres que l'aromatisation (...). ils sont réputés stabiliser la couleur, arrondir les structures et jouer un rôle antioxydant. Pour cette raison, il faut les considérer comme un produit oenologique qui n'aromatise pas obligatoirement le vin. (...).

Malgré une dizaine d'années d'expérimentations menées en vins de pays, l'INAO interdit l'emploi des copeaux pour les AOC, en attendant d'avoir des résultats expérimentaux sur des vins d'appellation.(...) L'INAO estime que le pouvoir aromatisant du chêne est propre à dénaturer la typicité des AOC. (...). Cette décision est loin de clore le débat. Beaucoup ne désespèrent pas de faire changer l'INAO d'avis. "Il est suicidaire de ne pas autoriser les copeaux, avertit Jérôme Despey, président du conseil des vins de Viniflhor. Sur les marchés de gamme intermédiaire, il est vital d'y avoir accès pour être compétitif. L'INAO s'obstine à se tirer une balle dans le pied. Les copeaux permettraient de reconquérir des marchés comme la Grande-Bretagne. C'est aux syndicats d'appellation de prouver l'utilité des copeaux".

La Vigne - Décembre 2006 - Dossier : les copeaux, une affaire d'image - "Du granulat au stave, tout pour se retrouver dans la forêt de l'offre"

"Par copeaux, on désigne des morceaux de bois de chêne de forme et de taille très variées. Certains sont en bois frais, mais la plupart ont subit une chauffe. Voici des explications pour y voir plus clair.

Outre la réduction des coûts, les produits alternatifs répondent à deux objectifs distincts. Leur utilisation permet soit d'améliorer le profil gustatif d'un vin sans apporter de goût boisé, soit de complexifier le bouquet aromatique par des notes vanillées ou torréfiées. Dans le premier cas, on utilise des granulats ou des copeaux de bois frais, de préférence en cours de fermentation. Dans le second cas, on emploie, durant l'élevage, du chêne ayant subit une chauffe d'autant plus forte que l'on veut donner un goût boisé plus intense.

Les granulats constituent les plus petits morceaux de chêne dont l'emploi est autorisé dans l'Union Européenne. (...). "Ces produits sont très intéressants pour les vins rouges, déclare Pascal Conte, Directeur de la Tonnellerie Vernou. Ils se diluent à 70% dans le vin, on ne les retrouve presque pas dans les lies. L'idéal, c'est de les employer en cours de fermentation, ils permettent alors de stabiliser la couleur, d'apporter un gain de structure, et de gommer l'amertume et certains goûts herbacés".(...)

Avec une taille supérieure aux granulats, on trouve les copeaux au sens strict. Leur diamètre oscille entre 5 et 25 mm. "C'est le produit qui correspond le mieux à l'élevage, explique Pascal Conte. Il faut les incorporer dès le début de la malo. Ils arrondissent les angles en apportant un plus aromatique, permettant de franchir un palier qualitatif. Ils ne se diluent pas dans le vin, il faut utiliser des sacs de diffusion. (...).Ce conditionnement est très pratique pour stopper le contact entre le bois et le vin en un seul geste." La durée de contact doit être pilotée par la dégustation. (...).

Après les copeaux viennent les planches, encore dénommées douelles ou staves.(...) Les douelles s'utilisent à raison de 2 à 4 par hectolitre.(...) Pour les maintenir en place et éviter qu'elles ne flottent, une armature est nécessaire. (...).

A côté des planches standardisées, on trouve les planchettes, des morceaux de planches aux dimensions très variables d'un fournisseur à un autre. (...) La surface d'échanges par rapport aux staves est supérieure d'au moins 10%. Les segments permettent de diminuer la dose de bois à utiliser. (...) Ces produits n'existent pas en bois frais, ils sont tous chauffés.(...).

Plusieurs fabricants proposent des morceaux de chêne à introduire dans les barriques pour redonner un pouvoir boisant à des fûts de trois à quatre vins. Ces produits se présentent sous des formes diverses et variées (...). Leur surface en contact avec le vin dans le fût est équivalente à celle de l'intérieur d'une barrique. "Bien que ce soit l'outil de la misère, c'est un super outil, souligne Pascal Conte. Les sets de sticks permettent de prolonger la durée de vie d'une barrique de un ou deux vins; mais au-delà de cet aspect économique, les inserts permettent également d'associer aux copeaux les conditions oxydatives de l'élevage en barriques."(...).

La Vigne - Novembre 2006 - "Copeaux : le débat sur leur emploi n'est pas clos"

Les copeaux s'affichent comme une pratique complémentaire de la barrique. Ils offrent des débouchés supplémentaires sur le marché à l'exportation. Les appellations redoutent qu'ils ne viennent ternir leur image.

Après une interminable période d'essais, l'emploi des copeaux vient d'être autorisé. Le vinificateur dispose maintenant d'une technique bon marché pour boiser ses vins (...). De plus, la supériorité aromatique de la barrique est loin d'être évidente. Quantité de dégustations professionnelles n'ont pas permis de distinguer les vins boisés de ceux élevés en fûts. (...) Dernier avantage des copeaux : la rapidité de diffusion des arômes boisés. Avec eux, ils suffit de deux à trois mois, contre douze à dix-huit mois avec les fûts.(...)

Les copeaux sont donc destinés aux coeurs de gamme, voire aux entrées de gamme. Jean-Luc Liberto, directeur du Laboratoire Méditerranée-Oenologie, précise :"Ils sont intéressants pour l'exportation, car c'est un avantage de mettre rapidement en marché des vins boisés." Les vins de pays se sont ralliés à ces arguments, mais dans les appellations, on continue de s'interroger. L'emploi de morceaux de chêne peut coller une étiquette industrielle à ces produits, aux dépens des notions associées aux AOC : terroir et tradition. (...)

Mais à l'exportation, le consommateur ne s'offusque pas de l'ajout de copeaux dans le vin.(...) L'essentiel, c'est que le consommateur ne soit pas trompé. (...) "La question de l'utilisation des copeaux dans le cadre AOC est typiquement française, déclare Francis Etourneaud (directeur du syndicat Médoc et Haut Médoc). Or, dans notre région, une bouteille sur deux part à l'export."(...).

www.Viti-net.fr - 12/10/2006 :"Certification - L'Inao accepte les copeaux, à titre expérimental"

"L'Inao a décidé d'autoriser l'utilisation des copeaux dans le cadre d'expérimentations dans le Muscadet, les Côtes du Rhône, l'Anjou et le Bordelais afin de vérifier plusieurs hypothèses oenologiques. Le règlement européen établissant les conditions d'utilisation des copeaux a par ailleurs été entériné à Bruxelles le 27 septembre.(...)"

La Vigne - Octobre 2006 - "Les copeaux autorisés sur les vins"

"Le 27 septembre dernier, le Comité de gestion des vins de l'Union européenne a voté un règlement concernant l'utilisation des copeaux sur les vins. (...).

Le bois utilisé pour la fabrication des copeaux doit être du chêne frais ou chauffé (légère, moyenne ou forte), mais pas brûlé. Tout traitement physique, chimique ou enzymatique autre que le chauffage est interdit. La poudre de bois est interdite. Les copeaux doivent, au moins pour 95% de leur poids, être retenus par un tamis de 2 mm.

Le deuxième volet du texte concerne l'étiquetage. Même si le vin passe dans des fûts de chêne, à partir du moment où il y a eu ajout de copeaux, l'usage des mentions "élevé en barriques", "vieilli en fût" et autres est interdit. Le troisième volet porte sur la traçabilité. Il faudra mentionner les ajouts dans les registres de cave et sur les documents d'accompagnement, au moyen d'un code. (...). Par ailleurs, l'ajout de copeaux aux moûts n'est pas autorisé et reste expérimental."

Réussir Vigne - Octobre 2006 - "Les modalités d'utilisation des copeaux validées par Bruxelles"

"Feu Vert : Bruxelles autorise les morceaux de bois, sans apporter de restrictions majeures.

Le Comité de gestion des vins à Bruxelles a donné son accord le 26 septembre dernier au projet de règlement précisant "les modalités d'utilisation des morceaux de bois de chêne dans l'élaboration des vins".

Ce texte était attendu depuis que Bruxelles s'était prononcé pour le principe de l'utilisation des copeaux en décembre dernier.(...).Ces modalités, qui ont mis tant de temps à faire l'unanimité européenne, ne sont pas très restrictives. Les copeaux sont autorisés pour toutes catégories de vin, chaque état membre pourra en revanche être plus restrictif. Il n'y aura pas d'étiquetage spécifique pour le consommateur. Les mentions classiques "vieilli en fût de chêne", resteront réservées aux seuls vins vieillis en fût et seront interdites aux vins copeautés. En ce qui concerne la fabrication des copeaux (...) les morceaux de bois ne devront pas passer (à 95%) à travers un tamis de 2 mm de maillage. Ils pourront être nature ou chauffés, mais "sans avoir subi de combustion, y compris en surface. Ils ne doivent pas être charbonneux, ni friables au toucher". Tout autre traitement physique ou chimique est interdit. Mais le règlement ne prévoit aucun seuil limite pour les contaminants potentiels comme les TCA ou les benzoapyrènes. Enfin, il revient aux fabricants d'assurer une traçabilité détaillée de leurs produits."

Réussir Vigne - Juillet/Août 2006 - "Copeauter exige du doigté" - p. 17 et suivantes.

"Après plus de 10 années d'expérimentations, les copeaux, et autres alternatives à la barrique, sont en passe d'entrer massivement dans les chais français, essentiellement pour des raisons économiques. Ces nouveaux outils à la disposition des vinificateurs sont cependant moins faciles à maîtriser qu'il n'y paraît.

Mettre du vin dans du chêne ou du chêne dans du vin ? Le question après avoir été débattue pendant plus de 10 ans pourrait être tranchée pour le millésime 2006. Ce qui ne va pas manquer d'inciter plus d'un vinificateur à vérifier ce que ces morceaux de chêne ont dans le ventre. (...) Mais attention aux ratages (..). Car les copeaux sont avant tout des outils très techniques et paramétrables qui ne s'apprivoisent pas du jour au lendemain. Ils sont capables du pire comme du meilleur. des apports mal maîtrisés conduisent facilement à des arômes de bois secs, de planche, à des vins asséchants, déséquilibrés. A l'inverse, il est parfois impossible en dégustation à l'aveugle de distinguer des vins élevés en barrique de vins copeautés. "Aujourd'hui, on est capable de faire aussi bien avec des éclats de chêne qu'avec des barriques, juge Franck Noguiez de Boisé France, si on maîtrise l'oxygène, la température et les lies." (...)

Pour maîtriser un élevage en barrique, le vinificateur doit choisir de multiples facteurs comme l'espèce, l'origine et la qualité des bois, le séchage, la chauffe, le temps de contact... Pour les copeaux se rajoutent deux paramètres supplémentaires à gérer : la dose et la taille. La dose permet d'ajuster la surface de contact bois/vin en fonction du potentiel du vin et de l'objectif visé.(...) Car plus la taille des morceaux de bois est petite, plus la surface de contact bois/vin est élevée. Les petits copeaux cèdent donc plus facilement leurs composés au vin. En revanche, les plus gros blocs apportent davantage de finesse et de complexité aromatique, car ils subissent une chauffe plus progressive.(...)

Le bois joue plusieurs rôles vis à vis du vin. Il lui cède toute une panoplie d'arômes, exhausse ses arômes de fruit, apporte de la sucrosité et un effet structurant. Il peut également atténuer les notes végétales. Ces propriétés dépendent essentiellement de la fabrication et notamment de la chauffe des copeaux. (...). Plus de 70 molécules aromatiques analysables ont été mises en évidence dans le bois en fonction du degré de chauffe. On peut ainsi favoriser une famille d'arômes au détriment des autres. On gagne alors en intensité mais on perd en complexité. Par contre, cette complexité aromatique qui fait l'intérêt des barriques, peut être imitée par un mélange de copeaux de différentes chauffes ou par des douelles.

Techniquement, les copeaux s'ajoutent en cours de fermentation ou en cours d'élevage. (...) Pour ajuster les doses et temps de contact, on n'a pas trouvé mieux que des dégustations régulières, comme pour la barrique. Aucune recette toute faite ne remplace le savoir-faire qui demande quelques années d'expérience. Mais fournisseurs et techniciens proposent des schémas type. (...).

Réussir Vigne - Juillet/Août 2006 - "Pas d'étiquetage infamant"

"Le texte européen régissant les conditions d'application de l'usage des copeaux est toujours en discussion. Mais la "discrimination positive" devrait s'appliquer en matière d'étiquetage.

Réussir Vigne - Juillet/Août 2006 - "Le bois a échappé aux contrôles, ça ne va pas durer" (Interview de Bertrand Léauté, ingénieur chimiste, spécialisé dans l'analyse des bois au Laboratoire oenologique Évelyne Chanson)

"Le bois peut contenir des molécules nocives ou aromatisantes. L'Afssa pourrait renforcer les normes et les contrôles.

Peut-il y avoir tromperie sur l'espèce, l'origine ou la composition des bois de copeaux ?
D'un point de vue analytique, on est capable de retrouver assez facilement l'espèce d'un bois à partir de copeaux ou même de poudre. En revanche, il est plus difficile de retrouver l'origine géographique des arbres. Et il est à craindre que certain fournisseurs ne se gênent pas pour proposer des bois d'origine et de qualité aléatoires. Enfin on peut trouver, surtout sur les marchés étrangers, des copeaux vraisemblablement aromatisés, macérés dans des solutions aromatiques, de vanilline par exemple. Il est également facile de mélanger à des poudres de chêne d'autres composés aromatiques.

Les copeaux peuvent également contenir des molécules polluantes. Quelles sont les plus surveillées ?
Comme pour les barriques, ce sont surtout les organochlorés, car leur présence peut transmettre des goûts de moisi au vin. (...) Quelques fournisseurs précautionneux surveillent également les teneurs en benzopyrène et autres hydrocarbures aromatiques polycycliques. Ces molécules qui se forment au cours des fortes chauffes sont cancérigènes à forte dose. (...).

Y a t-il d'autres molécules indésirables ?
Oui, on parle beaucoup des dioxines, molécules très cancérigènes. Elles se forment également au cours de fortes chauffes. Les copeaux seraient plus vulnérables que les barriques. (...) Certaines molécules aromatiques sont également remises en question comme la whisky lactone (noix de coco) soupçonnée d'être un allergène très puissant, ou les furanes (caramel grillé), cancérigènes pour les rats. On peut également craindre les produits phytosanitaires, même si normalement les chênes ne sont pas traités.

Quels conseils donneriez-vous aux vinificateurs pour choisir des copeaux "sains" ?
Il y a fort à parier que l'on va retrouver tout et n'importe quoi sur le marché. Pour l'instant, il est préférable de faire confiance aux fournisseurs qui sont installés depuis longtemps et aux plus gros fabricants qui ont les moyens de recourir à un service analytique. L'acheteur peut exiger ces analyses à son fournisseur. Malheureusement, toutes les petites PME ne pourront pas multiplier les dosages. (...).

A l'analyse, peut-on différencier un vin élaboré avec des copeaux d'un vin élaboré en barrique ?
Dans la majorité des cas, non. Les molécules cédées sont les mêmes. Seuls certains vins élaborés avec des copeaux très aromatisants à forte dose peuvent être identifiés."

Wines & Vines - July 2006 - "New EU Regulation Knocks Oak Chips Off Gallic Shoulders - and into French Wine"

The government calls it a winemaking revolution : French winemakers can legally use wood shavings to flavor their wines for the first time ever, under government authorization passed in March this year following EU guidelines. Heresy for French consumers, perhaps, but many see an opportunity to battle New World competition with the same wooden weapons. (...).

Sud Ouest - 19 avril 2006 (article extrait du site www.sudouest.com)"Les copeaux de la discorde"

"Depuis dix ans, l'utilisation ou non de copeaux de chêne pour boiser les vins est l'un des sujets les plus controversés de la filière viticole.

(...) Par un curieux mélange de morale et d'image marketing, dont «l'Ancien Monde » est coutumier, les copeaux (technique la plus employée) ont toujours symbolisé, voire stigmatisé, cette prétendue viticulture « mondialisée et standardisée » honnie. Comme si la barrique était « pure » et le copeau « impur ». « Les viticultures européenne et française payent leur non-remise en cause. Le copeau est une technique maîtrisée, donnant même de meilleurs résultats que la barrique, au boisé bien plus aléatoire », avance le Gersois Patrick Ducournau, qui a dix ans d'expérience sur le sujet. Fondateur de la société OEnodev en 1996 (30 employés, 8 millions d'euros de chiffre d'affaires), basée dans son Madiranais natal, ce vigneron possède l'une des principales usines françaises de fabrication de copeaux, située à Aire-sur-l'Adour (Landes).

(...) Qualité identique.Le bois, utilisé en viticulture depuis toujours, a quatre fonctions : il apporte une intensification de l'expression fruitée; il élargit la gamme aromatique (nouveaux composants vanillés, torréfiés..., en fonction de la chauffe choisie); il augmente la structure et le volume en bouche des vins; enfin, il en accroît la douceur et la rondeur. Des apports positifs, quand ils sont maîtrisés, mais que la France a refusés jusqu'ici pour des questions d'image.

(...) Depuis dix ans, comme en politique où on nomme une commission pour éviter de trancher un sujet épineux, la France viticole mène des essais sur les copeaux (seulement sur les vins de pays). Résultats ? « En dégustation comparative, il n'y a aucune différence qualitative entre le boisage de la barrique et celui des copeaux », a tranché, il y a des années déjà, l'Institut technique de la vigne et du vin (ITV). Avis suivi par tous les spécialistes. Comment pouvait-il en être autrement ? Quelle différence peut-il y avoir entre mettre du vin dans une barrique ou « broyer » une barrique et plonger les éclats de bois dans le vin ? Aucune. Les copeaux « aromatiseraient » les vins, pour employer le mot qui fâche ? « Ni plus ni moins que la barrique», tranche Patrick Ducournau, tout en expliquant le processus de fabrication des copeaux : choix du bois en forêt, séchage des douelles (planches) à l'air libre, broyage en petits éclats, toastage dans des fours (entre 30 minutes et trois heures) conçus pour le café, assemblage et conditionnement dans des sacs. Ces mêmes sacs qui seront plongés au fond des cuves des clients pendant deux mois en moyenne, libérant alors leurs composants suivant le principe du sachet de thé dans sa tasse.

(...) Dix fois moins cher.Si, qualitativement, les boisés sont équivalents, le copeau revient à l'utilisateur plus de dix fois moins cher !

(...) Dans la compétition mondiale actuelle où les coûts de production sont observés à la loupe, cela fait réfléchir... Voilà pourquoi la digue « anticopeaux », construite depuis des années, se fissure avec la crise. En décembre, Bruxelles a donné son accord de principe pour leur utilisation. Un règlement, précisant les types de boisage alternatifs autorisés et leur étiquetage, est en préparation. Les vins de pays français ont déjà pris une position de principe positive alors que l'Inao, pour le monde des appellations, est contre... Sauf dérogations qu'il faudra étudier."

Réussir Vigne - avril 2006 - "Les fournisseurs de copeaux se préparent" - p.38.

"BOISAGE : Les copeaux vont bientôt entrer dans les caves en toute Iégalité. Petit tour d'horizon des distributeurs et fabricants oeuvrant sur le marché français.

Les copeaux et autres morceaux de bois ne sont pas encore autorisés que I'on compte déjà plus d'une quinzaine de fabricants et distributeurs sur le marché français (voir tableau), sans compter tous les tonneliers et mérandiers qui "bricolent" plus ou moins localement.

Et la liste s'allonge de jours en jours. "On entre dans une phase où tout le monde arrive, le marché va exploser", prévient Benoît Verdier de l'Institut coopératif du vin, notamment beaucoup de petits tonneliers italiens et espagnols n'attendent que le feu vert réglementaire. "Ça va être la foire d'empoigne, confirme un fabricant. Ma crainte est que, dans la course au moindre coût, certains ne vendent des éclats produits à partir de mauvais bois."

(...) Ce ne sera pas simple pour le vigneron de s'y retrouver et de sélectionner le bon produit parmi tous ces fournisseurs. D'autant qu'à l'image des barriques, un même lot de copeaux peut donner des résultats très différents suivant le vin à traiter et suivant son protocole d'emploi.(...)."

Réussir Vigne - mars 2006 - "Les copeaux attendus pour ce printemps" - p.41.

"Le règlement d'application des nouvelles pratiques oenologiques autorisées par Bruxelles devrait tomber prochainement.

(...) Parmi les six nouvelles pratiques oenologiques autorisées par Bruxelles, seules trois peuvent d'ores et déjà être utilisées :

l'ajout de mannoprotéines, l'ajout de colles d'origine végétale et l'utilisation de charbon pour les rouges.
Celui-ci n'est cependant autorisé que sur raisins et moûts, à la dose maximum de 100 g/hl. Pour les autres pratiques, il faut attendre le règlement d'application européen. "La volonté de la commission est d'aller vite", rapportent des experts français, qui planchent sur le sujet. Pour les copeaux, on devrait s'orienter vers les préconisations de I'OIV, à savoir n'utiliser que des morceaux de bois ne passant pas au travers d'un tamis de 2 mm. Les débats se poursuivent pour savoir si les VQPRD auront droit ou non aux copeaux. En l'absence de consensus européen, la question risque d'être renvoyée à chacun des États membres. L'étiquetage fait également débat. A noter que la réglementation de décembre ne prévoit l'ajout de copeaux que sur vins, pas sur moûts ou vin en fermentation.(...)."

EuroWine - février-mars 2006 - "Vin en fût ou copeaux ?" - p.8-23.

"Pour répondre à cette interrogation, nous avons réalisé, à Geisenheim, une enquête par sondage sur un échantillon de 423 personnes résidant à Berlin, Hambourg, Cologne ou Munich, représentatif de la population des consommateurs allemands de vins. Ces personnes ont dégusté « à l'aveugle » trois échantillons de Pfalzer Spatburgunder, le premier traité par macération de copeaux, le second - témoin - conservé en cuve, le troisième vieilli en fûts de chêne. Elles ont aussi répondu à des questions sur leurs habitudes de consommation, leurs connaissances technologiques et leur personnalité. Les résultats - publiés dans un rapport - suggèrent quelques réflexions. On observe d'abord la forte proportion - 43 % - de personnes rejetant les vins tanniques, et un pourcentage plus faible - 25 % - de personnes appréciant particulièrement les vins «boisés». Le choix entre vins traités par macération de copeaux ou élevés en fûts de chêne est souvent influencé par des opinions extérieures. Les amateurs de vins jeunes sont intéressés par les « copeaux », les vins vieillis en fûts sont plus appréciés des connaisseurs. Le passage en fût est souvent considéré comme un indice de qualité, mais aussi comme un facteur de renchérissement des vins.

Le prix est un élément capital de choix, surtout pour les personnes connaissant mal le vin. Beaucoup de consommateurs sont plus sensibles à la différence des prix qu'à d'éventuels écarts de qualité, ce qui avantage les vins obtenus par macération de copeaux. En d'autres termes, de nombreux consommateurs apprécieraient sans doute la consommation de vins élevés en fûts mais ils ne veulent pas consacrer à leur achat le supplément de prix demandé. Une large discussion des résultats de l'enquête serait utile."

EuroWine - février-mars 2006 - "Wine in casks or wood chips ?"

"To answer this question, in Geisenheim we carried out a survey of 423 people living in Berlin, Hamburg, Cologne and Munich, who are representative of the population of german wine consumers. Participants took a blind taste test of three samples of falzer Spatburgunder. The first one was made using macerated wood chips, the second sample, the control, was kept in a tank, and the third was aged under oak.The interviewees also answered questions concerning their drinking habits, technogical knowledge and personality.

The results, published in a report, suggest Main points. First, a large proportion of those interviewed, 43 %, rejected the tannic wines, and a smaller percentage, 25 % especially liked the "wood flavored" wines. The choice between a wine produced via maceration of wood chips or aged under oak is often influenced by outside opinions. Young wine lovers are interested in the "chips", while wines aged under oak are more appreciated by connoisseurs. Aging under oak is often viewed as an indicator of quality, but also as a factor that makes wines more expensive.

Price is crucial when it comes to the buying decision, especially for people who don't know wine well. Many consumers are more sensitive to the difference in price than to differences in quality, which is an advantage for wines made with wood chips. In other words, many consumers would appreciate wine aged under oak but they don't want to pay the additional cost that this involves. A wide discussion of the results of the survey would be useful."

La Vigne - février 2006 - "Utilisation des copeaux : les appellations doivent trancher" - p.50-51.

"Les appellations françaises qui ne veulent as des copeaux doivent le faire savoir très vite. Nombreuses sont celles qui y sont favorables ou ne souhaitent pas les interdire. Mais en Bourgogne ou à Bergerac, on juge qu'ils sont contraires à l'AOC. (...)"

La Vigne - janvier 2006 - "L'Europe s'autorise les copeaux" - p.18.

"Un règlement européen du 20 décembre, paru le 28 décembre, autorise six nouvelles pratiques oenologiques. La plupart étaient attendues. Surprise : les copeaux étaient aussi dans la hotte du Père Noël.(...)

(...) Les copeaux seront autorisés dès lors que leurs conditions d'emploi auront été définies. Le Comité de gestion des vins doit statuer sur ces règles techniques, sur une éventuelle limitation à certaines catégories de vins et sur l'étiquetage des vins.

(...) Le contexte économique actuel incite plusieurs appellations génériques à les réclamer. Le Syndicat des Bordeaux et Bordeaux supérieur a déjà fait part de sa volonté de les autoriser dans son décret, à l'occasion de la réécriture.

(...) En Médoc et Haut-Médoc, "dans le cadre d'un agrément renforcé, il n'y a aucun risque à autoriser une telle pratique", estime Francis Etourneaud, le directeur du syndicat. Un viticulteur "d'une appellation prestigieuse de Gironde" a même demandé à l'Inao l'autorisation d'expérimenter les copeaux. Le débat va faire rage au sein des appellations. "La France légiférera sûrement de façon plus restrictive, estime Christian Paly (Président de la Confédération nationale des producteurs de vins d'appellation). Reste à savoir où passera la frontière : entre vins de pays et appellations, ou au sein des appellations, en autorisant les copeaux pour les appellations régionales." L'Inao risque donc d'être amené à revoir la position tranchée qu'il avait retenue en 1998. Le comité national de février abordera la question."