Le Funzioni del Legno
"Il legno pensato dall'enologo per l'enologo"
Il passaggio in barrique conferisce al vino delle caratteristiche
singolari, e le modificazioni che l'accompagnano riguardano l'insieme del profilo organolettico.
Questo passaggio fà intervenire delle reazioni di ossigenazione controllata, in superficie, e
di riduzione a contatto delle fecce eventualmente presenti, ma anche delle modificazioni legato
agli scambi vino/legno. Questi scambi, da soli, sono già responsabili di modificazioni profonde,
tanto che si la funzione di stoccaggio del contenitore passa in secondo piano, e si entra nel
campo dell'enologia.
Boisé France propone attraverso i suoi frammenti di legno di Quercia, un
vero e proprio strumento per l'elevage.
Intensificazione dell' espressione fruttata
Il whisky-lactone (ß-méthyl y-octalactone) il cui aroma si avvicina a quello della noce di cocco, apporta già delle note fruttate.
Ma l'espressione aromatica legata al legno è più complessa : frutta secca, scorze d'agrumi. In oltre, il legno interviene favorevolmente, intensificando gli aromi fruttati naturali del vino.
Ampliamento della gamma aromatica
Le modificazione del legno, legate alla tostatura, dipendono dal livello di quest'ultima. Temperature e tempi sono i iparametri principali. Ad ogni livello di tostatura corrispondono proprie caratteristiche : neutro o aromatico, speziato, tostato, vanigliato, torrefatto, fumé, il ventaglio è largo e contribuisce ad ampliare la complessità aromatica dei grandi vini.
Aumento del volume e della struttura
L'aumento della sensazione gustativa di volume e della struttura in bocca è legato alla cessione di tannini e polisaccaridi del legno.
Questi composti intervengono direttamente o indirettamente, come intermediari di reazioni con i composti del vino. Eugualmente, il colore dei vini rossi è più intenso e più stabile.
Aumento della morbidezza
Altri composti estraibili partecipano all'aumento della morbidezza e rotondità dei vini. Dolcezza, struttura, asprezza eventuale, vengono apportate da legni che subiscono trattamenti diversi (temperatura di tostatura, eliminazione o meno dei tannini, ecc.).
Nella barrique si tratta di legni situati in punti diversi. I frammenti di quercia Boisé France lasciano l'utilizzatore libero di scegliere
