Les fonctions du bois
"Le bois pensé par l'oenologue, pour l'oenologue"
Le passage en barrique confère au vin des caractères singuliers et les modifications
qui l'accompagnent concernent l'ensemble de son profil organoleptique. Ce passage fait intervenir des réactions
d'oxygénation ménagée en surface, de réduction au contact des lies éventuelles, mais aussi des modifications
liées aux échanges vin/bois.
Ces seuls échanges sont déjà responsables de modifications profondes. L'on quitte
l'aspect stockage pour entrer dans le domaine de l'oenologie.
Boisé France propose à travers ses éclats de chêne un véritable outil d'élevage.
Intensification de l'expression fruitée
La whisky-lactone (ß-méthyl y-octalactone) apporte déjà sa note fruitée, de part son arôme se rapprochant de celui de la noix de coco.
Mais l'expression aromatique liée au bois est plus complexe : fruits secs, zestes d'agrumes. Le bois intervient favorablement en intensifiant les arômes fruités naturels des vins.
Elargissement de la gamme aromatique
Les modifications du bois liées à la chauffe dépendent du niveau de chauffe auquel il est soumis. Température et temps sont les paramètres principaux.
A chaque niveau de chauffe ses propres caractéristiques : neutre ou aromatique, épicé, grillé, vanillé, torréfié, fumé, la palette est large et contribue amplement à la complexité aromatique des grands vins.
Augmentation du volume et de la structure
L'augmentation de structure et de volume en bouche est liée à la libération de tanins et de polysaccharides du bois. Ils interviennent directement ou indirectement par l'intermédiaire de réactions avec les composés du vin.
De même, la couleur des vins rouges est plus intense et plus stable.
Augmentation de la douceur
D'autres composés extractibles participent à l'augmentation de la douceur et de la rondeur des vins. Douceur, structure, âcreté éventuelle sont apportés par des bois ayant subi des traitements différents (température de chauffe, élimination ou non des tanins, etc.).
Dans la barrique, il s'agit de bois situés à des endroits différents. Les éclats de chêne Boisé France laissent l'utilisateur libre de choisir.
